В России произрастает более 100 видов полезных, съедобных грибов, но используем мы в пищу не более десятка. Почему? Потому что плохо ориентируемся в мире грибов. Немногие могут описать, как выглядит гриб-зонтик пестрый, вкус которого напоминает курятину, или мокруха еловая, которой полным-полно в хвойных лесах и которая хороша для засолки. Да что там, даже рядовку многие обходят стороной, принимая ее за поганку, хотя и удивляются — почему она так вкусно пахнет сладким тестом?

И правильно делают, что не берут! Потому что главное правило безопасности грибника: никогда не собирать незнакомые грибы! То, что вызывает у вас сомнения, оставьте тем, кто в грибах разбирается лучше.

20 ядовитых

Ядовитых грибов в российских лесах произрастает около 20 видов, среди них — поганка бледная. Выглядит смертоносный гриб так: он растет из овальной чаши, похожей на яйцо, и под шляпкой у него есть волнистый воротничок. К счастью, бледная поганка — очень редкий гриб, и чаще за нее принимают мухомор белый. Опасен сатанинский гриб, очень похожий на боровик. Правда, ядовитую подделку легко определить. Обратите внимание на срез ножки — он моментально начинает краснеть, а потом чернеть. А благородный белый, даже высыхая, искромсанный ножом, остается белым, с нежным, сладковатым запахом.

Многие кладут в блюда при готовке луковицу, уверяя, что она меняет цвет на серый или синеватый, если в супе есть яд. Увы, это выдумка. Луковица может менять цвет и в ухе. Короли, которые требовали от подчиненных дегустации блюда перед подачей, тоже были не защищены от опасности. Яд смертельно опасных грибов не действует мгновенно. Симптомы отравления развиваются лишь через несколько часов, когда токсины из желудка попадут в кровь. У человека, подозревающего у себя отравление грибами, есть 3–4 часа, чтобы добраться до больницы. В это время можно самостоятельно очистить желудок, вызвав рвоту. Ни в коем случае нельзя употреблять алкоголь — он не нейтрализует яд, а, наоборот, ускоряет его попадание в кровь.

Нередко люди травятся домашними консервами, приготовленными из грибов. И дело вовсе не в том, что туда по недоразумению попал ядовитый гриб, — отравиться можно и съедобными. Токсины, вызывающие ботулизм, попадают в консервную банку из почвы с плохо промытыми и плохо отваренными грибами или овощами. Они прекрасно размножаются в условиях вакуума. Что делать, если консервированные грибы вызывают у вас опасения? Вывалить содержимое банки в кастрюлю и проварить несколько минут. Вкус маринованных грибов от этого не пострадает, но токсинов там уже не будет. Ботулизм развивается только в анаэробной среде (то есть без воздуха). Поэтому соленые грибы из бочки или негерметично закрытой банки — точно без ботулизма. Правда, хранится такой продукт не очень долго, быстро плесневеет.

В чем польза?

Грибы — это не только вкусно, они еще и чемпионы по содержанию белка. Это практически мясо! Только вот усваивается оно с трудом — из-за того, что в нем много хитиновых оболочек. Хитиновые панцири имеют креветки, крабы, раки, многие насекомые. Не это ли еще раз говорит о родстве грибов с животными? Хитин груб и плохо переваривается. Но в этом есть и плюс: съели много, а калорий получили мало. Хитин часто используют в аптечных препаратах для очистки организма от шлаков, борьбы с запорами. В одном килограмме грибов всего 300–500 килокалорий. Продукт мечты! В грибах много микроэлементов: калий, медь, фосфор, йод… Да практически вся таблица Менделеева-то есть те ее элементы, что необходимы для нашего здоровья. Но и не только они: если вы собрали грибы возле свалки или на бывшем химическом полигоне, у шоссе или рядом с заводом, то вместе с такими грибами вы можете съесть ртуть, свинец и другие тяжелые металлы. За хорошими грибами надо ехать подальше, в экологически чистые леса.

В последние годы наблюдается грибной бум в Европе. Не в смысле сбора грибов в лесах и парках, а в плане их употребления. Славу противоракового гриба обрели лисички. Они никогда не бывают червивыми. Именно на это обратили внимание ученые — и нашли в них вещество хитоманноза, которое растворяет оболочки личинок всех паразитов. А вот съедобную свинушку тонкую немецкие ученые после кропотливых исследований отнесли к грибам опасным. Регулярное употребление ее в пищу может вызвать через несколько лет изменение формулы крови. Попросту говоря, свинушка увеличивает риск заболевания раком крови.

Практически все грибы требуют термической обработки, даже такие, которые называются сыроежками. Исключение составляют лишь молодые шампиньоны — в некоторые готовые блюда итальянской кухни их кладут сырыми. Например, в салат из ветчины, сыра и дыни.

Казалось бы, что проще, чем грибы жареные? Но у многих они получаются бесформенными, «мокрыми». Чтобы грибы получились красивыми, с корочкой, нужно класть их на раскаленную сковородку и жарить не на растительном, а на сливочном масле. А вот лисички по старинному русскому рецепту обжаривали на сале с луком, а потом заливали сметаной с ложкой муки и тушили до густоты. Грибы сочетаются с мясом, рыбой, овощами. Поэтому они всегда хороши в качестве начинки для пирожков, голубцов, вареников. Для жарки и варки годятся грибы трубчатые, шляпка которых в разрезе напоминает губку. Это белые, маслята, подберезовики, подосиновики, моховики. Для засолки берут пластинчатые — те у которых под шляпкой хорошо видны хрупкие пластинки. Это рыжики и волнушки, опята, грузди, валуи, рядовки. Солить грибы просто. Их тщательно моют, укладывают вниз «головой» в широкую емкость (эмалированное ведро, кастрюлю, бочку), пересыпают солью и ароматными листьями смородины, вишни, хрена, зонтиками укропа. Сверху прикрывают тарелкой и ставят груз — чистый камень или трехлитровую банку с водой. Через несколько часов грибы дадут сок. Соли для них не жалейте. На ведро уйдет не меньше полкило. Слишком соленые грибы перед подачей на стол можно промыть, а вот недосоленные придется выбросить, так как они быстро испортятся.

Для маринования больше подходят грибы маленького размера: опята, маслята, молодые боровички. Сначала их отваривают — не менее 40 минут. Отвар сливают, грибы промывают. Затем их заливают горячим маринадом, который варят с добавлением уксуса (2 столовые ложки на литр воды), сахара (1 чайная ложка), соли (2 чайные ложки). После заливки банки стерилизуют и герметично закатывают.

Отличным способом сохранения грибов на зиму является заморозка. Сначала грибы отваривают, крупные разрезают на кусочки. Это позволит им сохранить в морозильной камере форму и цвет в течение нескольких месяцев. Перед готовкой грибы предварительно не размораживают. Замороженные грибы годятся для приготовления супов, жаркого, начинок и даже для маринования.